“Thuận ruốc” là tên gọi quen thuộc của dân làng khi nhắc đến người đã gây dựng nên thương hiệu cho làng mắm truyền thống Hà Quảng. Với kinh nghiệm được truyền lại qua nhiều thế hệ, bà Thuận trở thành tay “muối mắm” ngon nhất trong vùng, đồng thời cũng là chủ cơ sở làm mắm lớn nhất ở phường Điện Dương (thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam).
Xem Video: Nức tiếng làng nghề nước mắm cửa khe, tỉnh Quảng Nam
XEM VIDEO CLIP: 2sRKmJUFRxQ
“nghiện mùi mắm” nên quyết giữ nghề cha ông
sinh ra và lớn lên nơi làng chài bãi ngang, bà Trần Thị Thuận (52 tuổi, trú khối phố Quảng Gia, phường Điện Dương, thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) như đã quyện chung hơi thở của mình với biển cả, với vị mặn của muối và mùi của mắm.
Từ thế hệ cha ông, bà Thuận học hỏi, tiếp nối và sống bằng nghề làm mắm lâu đời của gia đình. Mỗi sáng sớm, vợ chồng bà lại tất bật với mẻ lưới mới và thu mua thêm cá từ các ngư dân trong vùng để kịp về muối cá tươi.
Đặc biệt, bà Thuận là người duy nhất trong vùng chế biến ruốc tươi để làm mắm, hăng hái xây dựng thương hiệu cho mắm ruốc Hà Quảng nói riêng và làng nước mắm truyền thống Hà Quảng nói chung.
Đước biết, nước mắm và mắm ruốc Hà Quảng của cơ sở sản xuất Trần Thị Thuận được công nhận là sản phẩm OCOP đạt chuẩn 3 sao, theo Chương trình mỗi xã một sản phẩm tỉnh Quảng Nam năm 2019.
Tay vừa khuấy mắm bà Thuận vừa chia sẻ: “Tôi chẳng biết nghề làm nước mắm ở Hà Quảng ra đời từ khi nào, chỉ biết từ đời ông cha đã gắn bó với con cá, hạt muối, cái chum. Đồng thời, với nguồn lợi thủy sản tươi sống dồi dào ở vùng biển Điện Dương, làng mắm Hà Quảng thuở ấy vang danh khắp miền, nhà ai cũng có vài chum ủ mắm, chất lượng không chê vào đâu được”.
Để giữ được vị tự nhiên và độ ngon của mắm thì con ruốc phải tươi, rửa sạch và không sử dụng bất kỳ hóa chất nào, trộn với muối Sa Huỳnh không lẫn tạp chất.
Để làm ra những hũ mắm ruốc thơm ngon, chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì đòi hỏi nhà nghề phải mất nhiều công sức. Bởi nếu chỉ áp dụng đúng công thức muối ruốc hoặc tận dụng máy móc tiến bộ để sản xuất thì chưa chắc cho ra sản phẩm đạt yêu cầu. Chỉ khi làm việc bằng tất cả tâm huyết và một niềm yêu thích, say mê thì mới có thể bám trụ với nghề và thành công với nó.
Mắm ruốc Hà Quảng nổi tiếng thơm ngon, mặn mà đúng “gu” của người dân xứ Quảng.
Vào mùa cá hoặc mùa ruốc, vợ chồng bà Thuận luôn bận rộn ngày đêm để thu mua được nhiều nguyên liệu, kịp muối cá lúc còn tươi. Thậm chí, khi ngư dân được mùa cá cơm, cơ sở làm mắm của bà luôn nhộn nhịp cả đêm để muối cá vào thùng.
Bà Thuận cho hay: “Làm mắm ruốc nhìn thì đơn giản, nhưng để làm được mắm ruốc ngon, sử dụng được lâu là một quá trình dài và không dễ dàng”.
Sau 6 tháng, mắm mới thành phẩm với màu đỏ thẫm, mùi thơm dịu hấp dẫn. “Từ nhỏ, tôi đã quen với mùi mắm, say mê vị đậm đà của ruốc nên lâu dần thành nghiện, một ngày không ngửi thấy mùi thơm này thì nhớ lắm…”, bà Thuận vui vẻ nói.
Trong quá trình sản xuất, phải bịt kín miệng thùng, chum, hũ muối ruốc bằng vải hoặc bao ni lông để tránh ruồi nhặng. Bảo quản ruốc ở nơi thoáng mát, sạch sẽ để sử dụng lâu hơn.
Đứng trước thách thức cạnh tranh giữa mắm công nghiệp và mắm truyền thống của các làng nghề nổi tiếng khác, vợ chồng bà Thuận gặp không ít khó khăn và trăn trở. Nếu chỉ dựa vào chất lượng mắm thì không đủ sức cạnh tranh.
Chính vì vậy, bà Thuận đã mạnh dạn cải tiến quy trình sản xuất mắm truyền thống, mở rộng quy mô nhà xưởng, trang bị mẫu mã và xây dựng thương hiệu cho mắm ruốc, nước mắm Hà Quảng.
Mắm Hà Quảng không sợ ế
Để cho ra những giọt mắm nguyên chất, hũ mắm ruốc thơm ngon, chất lượng thì quy trình sản xuất rất công phu và đảm bảo khép kín, sạch sẽ. Cứ 10kg ruốc tươi sau khi rửa sạch được trộn với 1kg muối, xay nhuyễn và lọc lấy nước đem phơi suốt năm nắng cho keo lại. Sau đó, ruốc được ủ trong 6 tháng mới có thể đem ra sử dụng.
Tại cơ sở làm mắm của chị Thuận, mắm ruốc được bán với giá từ 25.000-50.000 đồng/hũ (tùy trọng lượng). Chủ yếu bán kí cho các mối sỉ ở Đà Nẵng, Huế.
Chia sẻ về kinh nghiệm làm mắm ruốc ngon, bà Thuận hào hứng nói: “Khi ủ ruốc thì nên hạn chế mở nắp chum để tránh cho không khí vào hũ ruốc nhiều, sẽ làm biến vị của mắm ruốc.
Sau 6 tháng, nếu thấy hỗn hợp mắm ruốc đã chuyển từ màu tím bầm sang màu đỏ đẹp mắt và có mùi thơm nồng nghĩa là mắm ruốc đã ủ chín và có thể sử dụng được.
Bên cạnh đó, phải bịt kín miệng thùng, chum, hũ muối ruốc bằng vải hoặc bao ni lông để tránh ruồi nhặng. Bảo quản ruốc ở nơi thoáng mát, sạch sẽ để sử dụng lâu hơn”.
Dù là chế biến món ăn gì thì nguồn nguyên liệu tươi ngon sẽ quyết định chất lượng của món đó. Với mắm ruốc cũng vậy, bà Thuận mua ruốc tươi của các ngư dân ven biển Điện Dương, hoặc các vùng lân cận như Duy Xuyên, Hội An để muối trữ được nhiều, bán gối vụ trong năm.
Trung bình mỗi năm, cơ sở sản xuất mắm bà Trần Thị Thuận bán được hàng chục nghìn lít nước mắm các loại.
Nước mắm và mắm ruốc Hà Quảng được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, theo Chương trình mỗi xã một sản phẩm tỉnh Quảng Nam năm 2019.
Mắm ruốc tại đây được nhiều thương lái từ Nam Ô, (Thanh Khê, Đà Nẵng), Huế đặt mua với số lượng lớn. Bên cạnh đó, nhờ sự phát triển mạnh của du lịch, resort mà mắm Hà Quảng bán chạy hơn trước. Tại cơ sở, mỗi lít mắm nhỉ giá 60.000 đồng, nhưng qua nhiều đầu mối tiêu thụ thì mắm bán từ 80.000 – 100.000 đồng/lít.
“Mắm Hà Quảng không sợ ế, chỉ sợ thiếu nguồn nguyên liệu tươi sống để muối mắm và thiếu người tiếp nối nghề truyền thống. Dù khách hàng ngày càng ưa chuộng mắm Hà Quảng, nhưng thế hệ trẻ nơi đây không mặn mà giữ nghề thì làng mắm truyền thống rồi cũng sẽ lụi tàn…”, bà Thuận tâm sự.
Dù đứng trước thách thức cạnh tranh giữa nước mắm công nghiệp và nước mắm truyền thống của các cơ sở sản xuất nổi tiếng khác. Nhưng nước mắm Hà Quảng vẫn có chổ đứng trên thị trường.
Ông Mai Thanh, chồng bà Thuận cho hay: “Hiện nay, làng nước mắm truyền thống Hà Quảng còn khoảng 60 hộ sản xuất nhỏ lẻ. Chỉ có vợ chồng tôi làm với số lượng lớn, mỗi năm muối trung bình 70 tấn cá và ruốc. Vừa qua, nước mắm và mắm ruốc Hà Quảng được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao, theo Chương trình mỗi xã một sản phẩm tỉnh Quảng Nam năm 2019, nên vợ chồng tôi rất vui. Bởi nước mắm truyền thống của làng Hà Quảng đã có chỗ đứng trên thị trường, với chất lượng cao, thương hiệu uy tín”.
Đước biết, nước mắm và mắm ruốc Hà Quảng của cơ sở sản xuất Trần Thị Thuận được công nhận là sản phẩm OCOP đạt chuẩn 3 sao, theo Chương trình mỗi xã một sản phẩm tỉnh Quảng Nam năm 2019.
