Từ món ăn chơi dân dã của ông bà xưa, người dân xã Vĩnh Thanh, H.Nhơn Trạch đã đưa cốm dẹp trở thành mặt hàng có giá trị, được tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Để duy trì nghề làm cốm dẹp, các cơ sở đã hợp tác với nông dân trên địa bàn xã, ngoài huyện thu mua lúa nếp phơi khô dự trữ làm quanh năm, hợp đồng với thương lái trong và ngoài tỉnh để bán sản phẩm, tạo thành chuỗi liên kết giá trị sản phẩm công nghiệp nông thôn.
* Tận dụng lợi thế địa phương
Xã Vĩnh Thanh là vùng trồng lúa nước lớn của H.Nhơn Trạch. Từ trước giải phóng, những người gốc Bắc di cư vào đây đã chọn vùng hạ nguồn sông Đồng Nai, nơi có đất đai bồi đắp màu mỡ, nước sông xanh mát quanh năm để phát triển nghề trồng lúa nước.
Những người lớn tuổi tại đây kể lại, vào vụ mùa, người dân thường trồng lúa nếp (loại nếp cái hoa vàng) lấy gạo thổi xôi, làm bánh cúng gia tiên và trời đất dịp Tết cổ truyền. Khoảng Rằm tháng 8 âm lịch là mùa lúa nếp “đỏ đuôi”, người ta thường chọn những bông lúa nếp vừa chín tới, hạt chắc mẩy về làm cốm. Lúa được tuốt thủ công, cho vào rang cho đến khi hạt se vỏ, có mùi thơm thoảng và nổ đều thì đổ vào cối giã tách vỏ. Cốm giã xong đem sàng sẩy cho hết vỏ trấu, giữ lại những hạt cốm mỏng, dẻo, thơm, màu xanh lợt thì đổ ra khay cho trẻ con, người lớn ăn Tết Trung thu thay bánh kẹo.
Ban đầu chỉ một vài người làm, về sau nhà nọ học nhà kia, nhiều nhà cùng làm cốm. Có nhà còn làm cốm bảo quản trong các hũ sành ăn đến vài tháng. Nghề làm cốm dần hình thành và phát triển ở Vĩnh Thanh.
Ông Nguyễn Văn Phương (Chủ cơ sở kinh doanh cốm dẹp Long Phượng) cho biết, ông là đời thứ 3 trong gia đình gắn bó với nghề. Ở thời ông bà chỉ làm cốm dẹp tươi cho con cháu ăn dịp Tết Trung thu. Sang thời cha mẹ, số lượng cốm làm tăng lên nhiều (khoảng 300kg/ngày) và vẫn làm cốm tươi thủ công, sản phẩm được đem bán ở chợ huyện, một số cơ sở sản xuất bánh kẹo. Năm 18 tuổi, ông được cha mẹ giao tiếp quản cơ sở của gia đình, tính đến nay đã 16 năm. Từ chỗ chỉ có 1 lò rang thủ công, 1 máy xay xát, đến nay, ông Phương có hơn chục thiết bị máy đủ công đoạn làm cốm dẹp. Toàn bộ thiết bị máy đều do ông lên ý tưởng, thiết kế, đặt hàng thợ cơ khí. Đó là nồi luộc bằng điện, lò rang lúa, máy tách vỏ và ép tự động, máy phân loại, máy rang cốm bán tự động… và phát triển nghề làm cốm bằng lúa nếp khô với số lượng trung bình 1 tấn/ngày.
Ông Phương cho biết, nhờ bí quyết làm từ lúa khô nên cốm dẹp Vĩnh Thanh có quanh năm, khác hẳn với cốm tươi ở Hà Nội hay cốm của người Khmer ở miền Tây. Để có được những mẻ cốm mới dẻo thơm, phải trải qua nhiều công đoạn. Lúa khô đem ngâm nước đủ 24 tiếng để hạt mềm dẻo, quá trình ngâm phải vớt bỏ hạt lép, sau đó đem lúa luộc vừa chín tới, đổ ra cho ráo nước rồi sấy khô. Lúa đem vào xay cho tróc vỏ trấu, rê sạch bụi, cho vào máy cán dẹp và sàng lọc hạt vụn rồi đem rang. Mọi công đoạn đều quan trọng như nhau. Chẳng hạn chọn nếp ngon là phải chọn loại nếp cái hoa vàng, luộc lúa phải luộc chín vừa để không bị nhão. Hay như công đoạn rang, người thợ phải thật tập trung và có kinh nghiệm, vì nếu rang quá lửa, hạt cốm sẽ bị gãy nát và ngược lại, rang “non tay” thì hạt cốm bị nhão hoặc có lõi trắng bên trong, ăn không ngon.
* Chung tay đưa đặc sản đi xa
Hiện xã Vĩnh Thanh còn 5 cơ sở làm cốm, quy mô từ 300kg đến 1 tấn lúa/ngày. Ông Nguyễn Văn Phương cho biết, trung bình mỗi ngày cơ sở làm khoảng 1 tấn lúa khô (tương đương 600kg cốm thành phẩm). Thời điểm dịch Coѵīɗ-19 xảy ra, cơ sở cốm của anh luôn “đỏ lửa”. Chị Nguyễn Thị Bé, công nhân sản xuất ở đây cho biết, nhờ có cốm dẹp mà chị có việc làm, thu nhập ổn định trong nhiều năm. Gần 1ha lúa của gia đình được bao tiêu đầu ra theo giá thị trường. “Sau này, nếu có điều kiện, tôi cũng muốn mở một cơ sở làm cốm riêng” – chị Bé chia sẻ.
Một công nhân đang rang cốm tại Cơ sở kinh doanh cốm dẹp Long Phượng
Để có nguồn nguyên liệu sản xuất quanh năm, ông Phương liên kết với các hộ nông dân trên địa bàn xã, bao tiêu khoảng 300ha lúa nếp/3 vụ/năm. Ngoài ra, ông đặt hàng thêm vài chục ha lúa ở miền Tây. Vào vụ thu hoạch, ông cho xe xuống chở lúa tươi về sấy khô trữ làm cốm. “Cơ sở của tôi chưa từng thiếu nguyên liệu quá 1 tháng. Sản phẩm làm ra không tồn kho trên 3 tuần. Ngoài thương lái trong và ngoài tỉnh, tôi hợp đồng với 2 công ty ở TP.HCM, một công ty thu mua cốm làm bột chiên hải sản, một công ty mua cốm xuất khẩu sang Đài Loan, Mỹ và một số nước với số lượng khoảng 300-400kg/ngày” – ông Phương chia sẻ.
Tương tự, các cơ sở sản xuất cốm dẹp ở xã Vĩnh Thanh cũng liên kết với nông dân duy trì diện tích trồng lúa nếp, hợp tác với thương lái để có đầu ra ổn định. Cơ sở sản xuất cốm cũng đầu tư dây chuyền máy móc, chuyển từ làm cốm thủ công truyền thống sang bán thủ công và công nghiệp để đảm bảo được yêu cầu về chất lượng, số lượng và điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ông Nguyễn Thanh Long, Chủ cơ sở cốm dẹp Thanh Long cho biết, quá trình chuyển đổi từ quy trình sản xuất thủ công sang máy móc, làm cốm từ lúa nếp tươi sang lúa phơi khô, mỗi cơ sở đều phải tính toán, đầu tư lâu dài. Hiện tại ông Long liên kết với nhiều nông dân trong xã để có nguồn nguyên liệu đủ sản xuất khoảng 1 tạ cốm dẹp/ngày, bỏ cho mối và xuất khẩu qua trung gian.
Ông Nguyễn Ngọc Minh, Chủ tịch Hội Nông dân xã Vĩnh Thanh cho biết, cốm dẹp là sản phẩm nông nghiệp đặc trưng của xã. Thời kỳ cao điểm, xã có hơn chục cơ sở làm cốm dẹp “đỏ lửa” suốt ngày. Người từ phương xa đến, người từ trong xã đi đều không quên mang theo ít cốm dẹp làm quà biếu bạn bè, người thân. Người ta có thể ăn cốm dẹp trực tiếp, trộn với đường trắng hoặc nước cốt dừa, cũng có thể dùng cốm như một nguyên liệu làm bánh kẹo, làm bột chiên giòn, chả cốm hay ăn với xôi, với chè.
Cũng theo ông Minh, trước đây, người dân địa phương làm cốm dẹp hoàn toàn bằng thủ công, nhưng hiện nay, các cơ sở làm cốm đã bắt đầu chuyển qua làm bằng máy móc để đạt năng suất và giảm nhân công. Hội Nông dân xã cũng đề xuất Phòng Kinh tế huyện hỗ trợ các cơ sở làm cốm được vay vốn từ Ngân hàng Chính sách xã hội và Quỹ Hỗ trợ nông dân để hiện đại hóa sản xuất, phát triển nông nghiệp chế biến; kiến nghị UBND H.Nhơn Trạch, các sở, ngành liên quan hỗ trợ các nguồn vốn vay ưu đãi, nguồn điện sản xuất, tạo điều kiện quảng bá sản phẩm, mở rộng thị trường để giữ nghề làm cốm lâu đời và đảm bảo việc làm, thu nhập cho người làm cốm.
Xã Vĩnh Thanh hiện có 5 cơ sở chế biến cốm dẹp, quy mô trung bình từ 300kg đến 1 tấn lúa/cơ sở/ngày. Để có nguồn nguyên liệu làm cốm quanh năm, các cơ sở hợp tác bao tiêu đầu ra cho nông dân trồng lúa trong huyện, ngoài tỉnh.
Nhờ chủ động được nguyên liệu đầu vào, đảm bảo số lượng và nguồn hàng quanh năm nên cốm dẹp Vĩnh Thanh có đầu ra ổn định tại các chợ truyền thống, hệ thống siêu thị trong cả nước; một số công ty, cơ sở mua cốm dẹp Vĩnh Thanh để chế biến thực phẩm và xuất khẩu sang Đài Loan, Mỹ, Hàn Quốc… Nhiều địa phương cũng có nghề làm cốm dẹp, tuy nhiên, làm cốm quy mô lớn và quanh năm như ở xã Vĩnh Thanh thì gần như chưa có.
